Sulfite entstehen in geringen Mengen (10–30 mg/l) auf natürliche Weise während der alkoholischen Gärung des Weines. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts ist die antimikrobielle sowie die antioxidative Wirkung des Schwefels bekannt. Seit dieser Zeit ist der Zusatz von Schwefel in der weltweiten Weinherstellung fest verankert. Weine haben generell einen Bedarf an Schwefeldioxid zwischen 90–400 mg/l. Schwefeldioxid (SO2) wird dem Wein gasförmig, in wässriger Lösung, als „Schwefelpulver“ Kaliumdisulfit, in Form von Tabletten oder wie früher durch Ausbrennen von Fässern mit Schwefelspänen zugesetzt.
Sulfite ermöglichen, Weine über viele Jahrzehnte lang zu lagern, ohne dass die Weine durch Oxidation komplett „umkippen“. Außerdem verhindern sie unerwünschte Nachgärungen in der abgefüllten Flasche bei restsüßen Weinen, da sie Mikroorganismen (wie z. B. Hefen) effektiv an ihrer Arbeit hindern.
Entgegen manchen Meinungen enthalten auch Bioweine im Allgemeinen Sulfite.
In der EU gilt seit 2005 die Kennzeichnungspflicht.
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